Contenido del yogur

Un alimento bajo en calorías con un contenido nutricional rico y equilibrado.

El yogur es un producto elaborado mediante un tipo biológico de preservación de alimentos llamado fermentación, o más precisamente, de la acidificación espontánea o controlada de la leche. Tal acidificación ocurre cuando la lactosa, leche y azúcar, se separan en dos componentes más simples: glucosa y galactosa, con la producción de ácido láctico. Esta condición hace que el producto resulte más conveniente para quienes sufren de la intolerancia a la leche, que es causada por la carencia de una enzima llamada lactasa.

El proceso de fermentación láctica es activado principalmente por dos tipos de cepas bacterianas: el Lactobacilo bulgaricus y el estreptococo thermophilus. Los fermentos lácticos son organismos monocelulares, y en un yogur de calidad debe haber por lo menos 2 millones vivos por gramo.

La parte lípida del producto fermentado sigue siendo casi idéntica a la de la leche original, mientras que las proteínas (caseína de la leche) se hidrolizan parcialmente y por lo tanto, resultan más digeribles. En comparación con los quesos, en el yogur las proteínas del suero (lactoalbúmina y lactoglobulina) permanecen dentro del producto mientras que la presencia simultánea de lactosa y ácido láctico permiten que los oligoelementos tales como calcio y fósforo, que se encuentran en abundancia en la leche y el yogur, resulten más disponibles para ser asimilados y en mayor abundancia. (leer más)