Como hacer yogur casero ( parte 1)
El yogur búlgaro es un alimento nutritivo y saludable. Se elabora fácilmente en forma casera a partir de un pote comercial y utilizando simples utensilios de cocina o una yogurtera eléctrica.
El yogur viajero
En 1993 Stefanie Böge publicó en Alemania un estudio, ya famoso, sobre la intensidad de transporte del yogur de frutilla y sus materias primas: ingredientes, envases recipientes y tapas. Esta autora calculó los kilómetros que debía recorrer un yogur atravesando 4 países antes de llegar a la mesa del consumidor. Detrás de cada pote de yogur se esconden tres mil kilómetros recorridos en camión. Pero dado que los proveedores de materiales tienen a su vez sus propios suministradores de materias primas, se deben sumar otros 4500 kilómetros. Semejante desatino perjudica al consumidor encareciendo innecesariamente un producto fácil de fabricar en forma doméstica. Al consumo de combustible fósil no renovable, se agrega el impacto medioambiental[1]. Por otra parte, La utilización de potes de plástico desechables, en vez de envases reutilizables de vidrio, significa el empleo de otros 100 litros de petróleo por cada 7000 unidades que acaban en la basura.
El informe de Stefanie Böge tuvo una gran repercusión en todo el mundo porque demostró que la fabricación centralizada de algunas mercancías tiene costos que podrían reducirse mediante su producción local. En el informe al Club de Roma (Factor 4), von Weizsäcker y sus colegas del Rocky Mountain Institute de Colorado, se preguntan si es evitable el enorme esfuerzo destinado al transporte de yogur de frutilla. La respuesta es contundente: “ ¡Por supuesto que sí! Las frutillas, la leche y otros ingredientes pueden conseguirse y elaborarse en un ámbito local y los recipientes de yogur se pueden reutilizar varias veces en mercados locales o regionales” (leer más...)
Como hacer yogur casero ( parte 2)
Como hacer rentable una producción de yogur a pequeña escala.
El yogur y la alimentación
Las investigaciones científicas, han demostrado que las bacterias del yogur sintetizan las vitaminas del complejo B y la vitamina K. Después del huevo, el yogur es el alimento con la proporción de aminoácidos más equilibrada con relación a los requerimientos de nuestro cuerpo. Aunque es pobre en hierro y vitamina C, resulta ideal para sustituir alimentos ricos en calorías en las dietas para adelgazar (contiene apenas 45 Kcal. por 100 gramos). El yogur contiene lactosa (azúcar de leche) que favorece la asimilación de calcio, siendo, además, una importante fuente de este mineral: un pote de 200 gramos contiene unos 300 mg. de calcio, aproximadamente la mitad de las necesidades cotidianas de calcio y proteínas de un adulto. Además del calcio, el yogur es rico en otras sales minerales como fósforo, magnesio y potasio.
El yogur y la salud
En el ser humano la lactancia tiene una duración de dos a dos años y medio. Después de este período, el cuerpo va disminuyendo su capacidad de digestión de la leche. Por este motivo, la ingesta regular de yogur contribuye a regenerar la flora láctica del organismo y mejora la asimilación de lácteos y cereales. ) Algunos pueblos nómadas, acostumbrados a una dieta láctica, siguen produciendo durante toda su vida un fermento (labfermento) que les ayuda a digerir la leche sin inconvenientes . El yogur es un alimento vivo, contiene 100 millones de bacterias por gramo. Una alimentación con un aporte regular de yogur ejerce una acción benéfica frente a ciertas infecciones intestinales, dado que en presencia de sus fermentos se inhibe la reproducción de gérmenes perniciosos, como los Bacteroides, los Clostridios o la Escherischia coli. Estos microorganismos se encuentran normalmente presentes en nuestro intestino, pero en determinados casos pueden volverse adversos, como lo revelan recientes estudios que vinculan la incidencia de estos con un aumento del riesgo de padecer cáncer de colon.
El yogur está indicado en aquellos casos en que la flora intestinal ha sufrido daño, por ejemplo por consumo de antibióticos, o en personas con ciertos desordenes digestivos, ayuda a disminuir el colesterol en la sangre y resulta eficaz frente a trastornos como úlceras, colitis e insomnio. También ha aportado buenos resultados en su uso externo, como por ejemplo en escoriaciones bucales y quemaduras de sol. En estética natural, el yogur es un excelente componente de las mascarillas faciales y en los tratamientos para regeneración capilar.
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Contenido del yogur
Un alimento bajo en calorías con un contenido nutricional rico y equilibrado.
El yogur es un producto elaborado mediante un tipo biológico de preservación de alimentos llamado fermentación, o más precisamente, de la acidificación espontánea o controlada de la leche. Tal acidificación ocurre cuando la lactosa, leche y azúcar, se separan en dos componentes más simples: glucosa y galactosa, con la producción de ácido láctico. Esta condición hace que el producto resulte más conveniente para quienes sufren de la intolerancia a la leche, que es causada por la carencia de una enzima llamada lactasa. El proceso de fermentación láctica es activado principalmente por dos tipos de cepas bacterianas: el Lactobacilo bulgaricus y el estreptococo thermophilus. Los fermentos lácticos son organismos monocelulares, y en un yogur de calidad debe haber por lo menos 2 millones vivos por gramo.
La parte lípida del producto fermentado sigue siendo casi idéntica a la de la leche original, mientras que las proteínas (caseína de la leche) se hidrolizan parcialmente y por lo tanto, resultan más digeribles. En comparación con los quesos, en el yogur las proteínas del suero (lactoalbúmina y lactoglobulina) permanecen dentro del producto mientras que la presencia simultánea de lactosa y ácido láctico permiten que los oligoelementos tales como calcio y fósforo, que se encuentran en abundancia en la leche y el yogur, resulten más disponibles para ser asimilados y en mayor abundancia. (leer más)
El yogur como emprendimiento
La tecnología apropiada no es sólo para países en vías de desarrollo. Por eso, la idea de fabricar cabinas para producción artesanal de yogur en pequeños pueblos de Galicia podría beneficiar a muchos españoles que afrontan como nosotros el desempleo crónico.
En otra nota se hacía mención a los miles de kilómetros que debe recorrer en Europa la materia prima con que se produce el yogur comercial. Tomar conciencia de semejante desatino me llevó a pensar en la posibilidad de producir este y otros derivados lácteos en el mismo lugar de consumo. Muchas aldeas españolas se están despoblando porque sus habitantes, especialmente los jóvenes, emigran a Suiza, Alemania o las Islas Canarias en busca de mejores oportunidades para estudiar o trabajar. En estas comarcas, donde es común ver pastar ovejas y cabras, no sería difícil impulsar microemprendimientos a partir de la producción local de leche. Esto generaría trabajo y alivio al medioambiente. Cuando estuve viviendo en Camariñas, un pintoresco pueblito pesquero de 2000 habitantes al norte de Galicia, me llamó la atención lo conciente que estaba la gente de los puestos de trabajo disponibles en la zona. (Leer más...)
Historia del yogur
Aunque no se sabe cuándo fue descubierto el yogur, sus orígenes se remontan a las épocas prehistóricas
Las antiguas tribus del Este, que eran pastores nómadas, preservaron la leche de vacas, ovejas, cabras, caballos y camellos, en recipientes hechos de partes de animales como pieles o estómagos. Dice la leyenda, que el yogur fue descubierto por el descuido de un pastor que se olvidó un poco de leche en una de estas pieles. Mas tarde la encontró transformada en algo más denso y sabroso.
Leyenda aparte, el inventor más probable del yogur fue el yogur mismo. Cualquiera puede probar esta teoría, de manera absolutamente simple: ordeñando al aire libre. En poco tiempo, la leche sufrirá una transformación natural por los efectos de los gérmenes que hacen que la misma coagule y fermente.
Es fácil deducir que la causa principal de la fermentación del yogur histórico se encontraba en los organismos microscópicos presentes en los tejidos animales usadas como envases. Las continuas migraciones de las tribus de las estepas del Este europeo originaron la dispersión del yogur en el área mediterránea. Más adelante, durante las campañas militares de los fenicios, egipcios, griegos y romanos, el yogur llegó a ser usual en el todo el Oeste. Su uso culinario no es una novedad. Los primeros libros árabes de recetas describen su preparación en diversos platos, y en “Las mil y una noches”, el yogur aparece como un sabroso manjar servido en suntuosos banquetes.
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